Totul despre cafea. Partea a III-a

Aroma cafelei trezește toate simțurile noastre când  pașim, somnoroși, spre o nouă zi. V-ați gândit cum ar fi arătat o zi fără să serviți această băutură atât de nelipsită din viața noastră cotidiană? Ei, vă dau eu un răspuns: ar fi precum un anotimp de toamnă continuă, cu ploi reci, ore de lucru foarte lungi, somnolență acut etc…mai bine să nu experimentați asta! :)

Astăzi v-am pregătit un nou episod din ”Totul despre cafea”, o plimbare prin universul licorii puternic aromate.

Să învățăm cum se numește cafeaua și-n tările vecine: germană- kaffee, engleză-coffee, arabă-ban, chineză-kia-fey, daneză-kaffe, egipteană-elive, spaniolă-cafe, greacă-kafpe, olandeză-koffe, maghiară-kavp, malaesiaă-kawa, persană-tochem keweh, poloneză-kava, portugheza- caft, rusă-kophe, suedeză-kaffe.

Arborele de cafea este cel care care produce fructele responsabile de ceea ce servim noi zilnic drept energizant.   Arbustul este un membru al familiei Rubiacee. În general, acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi abundente, zona principală de cultură fiind situată între 22-24 grade latitudine nordică şi sudică. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între 200 şi 1200 m.  Arborele de cafea se cultivă, totuşi, şi în zonele mai înalte –2000 m- cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine), a cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.

Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semănatul în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii, când ating înălţimea minima de 30-50 cm.

Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani, porumb şi ricin. Aceste plante oferă, pe lângă protecţie la intemperii, şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. În regiunile subtropicale, în care condiţiile climatice sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis.

Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15 m înălţime. Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor.

Cafea Arabica

Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea, iar Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi randamentul poate varia astfel:

Specia Arabica – de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;

Specia Robusta – de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.

Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de “cireşe”, fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale.

Frunzele şi florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură să înflorească tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore.

Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variază de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc, în acelaşi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, în prag de coacere sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu, când fructele ajung la maturitatea completă.

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsă, acoperită de un tegument membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de cafea. Acesta este format din două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime longitudinală. Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o peliculă subţire argintie, peste care se află un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre brună. Există însă fructe  în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul că aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.

PRELUCRAREA BOABELOR – După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor. Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi  “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final  cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice.

În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse de căldură necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şi experienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze  permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute.

Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curată aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează, cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare.

Cafea boabe prăjită

În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.

În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri.

În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii  componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la 25%. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice, în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire.

Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:

Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;

Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare

Componente	Cafea verde [%]	Cafea prajita [%]
Apa	11,3	2,7
Substante azotoase	12,6	13,9
Cofeina	1,9	1,3
Grasimi	11,7	14,4
Zahar	6,3	2,8
Dextrina	0,4	1,3
Acid cafetanic	8,4	4,7
Celuloza	23,9	23,9
Substante minerale	3,8	3,9
Substante solubile	29,3	28,

În timpul procesului de prăjire, zaharul se caramelizează formând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi 3%;

Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifica aproape deloc.

Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine şi varietate diferite:

Originea cafelei	Varietatea sortului	Greutate pe 1000 boabe [g]	Continutul in extract [%]	pH-ui	Aciditatea libera (ml/NaOHn 710 la lOOg)
America Centrala
Brazilia	Arabica	160,7	33,8	5,31	32,2
Columbia	Arabica	169,1	32,9	5,28	37,5
Mexic	Arabica	157,3	32,1	5,81	30,8
Ecuador	Arabica	148,5	34,6	5,27	39,4
Africa
Etiopia	Arabica	124,2	35,6	5,78	31,8
Kenya	Arabica	159,1	30,3	5,60	31,5
Tanganica	Arabica	169,4	29,0	5,59	30,2
Coasta de Fildes	Robusta	141,8	33,7	5,76	41,9
Camerun	Robusta	119,2	35,5	6,13	41,7
Angola	Robusta	138,6	33,9	5,55	38,2
Asia
India	Arabica	156,8	30,8	5,49	37,5
Indonezia	Robusta	110,8	31,6	5,72	43,4

Originea cafelei	Varietatea sortului	Continutul in apa [%]	Grasime	Cafeina	Substante minerale	Acid clorogenic
America Centrala
Brazilia	Arabica	9,67	15,12	1,11	4,16	5,44
Columbia	Arabica	10,60	15,10	1,21	4,39	6,12
Mexic	Arabica	7,40	15,00	1,25	3,71	5,13
Ecuador	Arabica	11,60	14,60	0,96	4,22	5,69
Africa
Etiopia	Arabica	9,27	15,70	0,90	3,83	5,47
Kenya	Arabica	10,50	15,20	1,30	3,66	5,07
Tanganica	Arabica	9,85	16,50	1,32	3,70	5,04
Coasta de Fildes	Robusta	8,00	11,00	1,95	4,21	6,41
Camerun	Robusta	10,30	9,80	1,79	4,10	6,00
Angola	Robusta	9,61	7,20	2,16	3,95	6,19
Asia
India	Arabica	11,15	14,30	1,17	3,93	5,77
Indonezia	Robusta	8,40	10,10	1,68	4,49	6,30

Din datele prezentate mai sus, rezultă că, boabele de cafea verde conţin: apă, cofeină, grăsimi, vitamine, substanţe minerale ș. a.

Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda „umedă” şi metoda „uscată”.

Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată. Fructele, după ce sunt curăţate şi spălate, sunt introduse  în apă în instalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare) unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.

Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. În timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpa aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafea sunt bine spălate, uscate şi introduse  în instalaţii de decorticare, unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios.

Metoda umedă constă deci în următoarele etape: Curăţarea cireşelor; Înlăturarea pulpei;  Fermentarea; Spălarea boabelor; Uscarea boabelor. Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni. După aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spălate este milds.

O parte importantă din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda umedă. O astfel de cafea provine din America Centrală, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa.

Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală. Aceasta metodă, mai economică decât prima, constă în expunerea la soare a cireşelor pe plafoane din beton, unde sunt lăsate timp de doua  sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de temperaturi scăzute sau rouă, acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite cu prelate. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest caz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile. După ce pulpa s-a uscat, cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula argintie care le înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale. Pentru a obţine o calitate superioara a boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, în instalaţii moderne.

Mâine urmează încă un episod. Urmăriți-ne și savurare plăcută! :)